Czy ukryta pleśń w codziennej żywności szkodzi Twojemu mikrobiomowi jelitowemu?

Kluczowe wnioski

• Pleśń może rozwijać się na różnych produktach spożywczych. Wilgotność, warunki przechowywania i okres przechowywania mogą mieć wpływ na rozwój pleśni.
• Niektóre pleśnie wytwarzają związki zwane mikotoksynami: Te naturalnie występujące substancje są wytwarzane przez niektóre rodzaje grzybów.
• Nie każda pleśń jest widoczna: Żywność może zawierać pleśń lub zanieczyszczenia, nawet jeśli zepsucie nie jest oczywiste.
• Praktyki przechowywania i obchodzenia się z żywnością mają znaczenie: Chłodzenie, odpowiednie uszczelnianie i monitorowanie dat ważności może pomóc w ograniczeniu rozwoju pleśni na żywności.
• Niektóre produkty spożywcze są bardziej podatne niż inne: Ziarna, orzechy, suszone owoce, kawa i produkty są jednymi z najczęściej omawianych w odniesieniu do mikotoksyn.

Bez względu na to, gdzie jesteś, masz kontakt z pleśnią. Jest w powietrzu i w glebie, w Twojej łazience i pod zlewem kuchennym.

A czasami w twoim jedzeniu.

Gdy pleśnie rosną, wytwarzają związki zwane mikotoksynami, które mogą zakłócać zdrowie jelit i powodować choroby.

Pleśnie spożywcze i mikotoksyny

Pleśnie wytwarzające mikotoksyny nie zawsze są tak oczywiste, jak te rozmyte plamy na końcach chleba, o których zapomniałeś z tyłu lodówki. Zazwyczaj znajdują się one w żywności i paszach, które nie są prawidłowo przetwarzane, przechowywane lub obsługiwane lub są narażone na wilgotne warunki. Szacuje się, że mikotoksyny mogą zanieczyszczać do 80% upraw żywności na całym świecie.

Powszechne mikotoksyny i ich źródła obejmują:

• Aflatoksyna: orzeszki ziemne, kukurydza, orzechy z drzew orzechowych, małe ziarna, takie jak ryż
• Deoksyniwalenol: chleb, makaron, piwo, popcorn i ziarna takie jak pszenica, kukurydza, owies i jęczmień
• Fumonizyny: kukurydza i czasami inne zboża
• Paulin: owoce, ziarna, orzechy, ser, jabłka i sok jabłkowy wyprodukowany z zanieczyszczonych jabłek
• Ochratoksyna A: kawa, winogrona, wino i zboża takie jak pszenica, żyto, owies i jęczmień
• Toksyny T-2 i HT-2: zboża, w tym pszenica, żyto i jęczmień
• Zearalenon: kukurydza, owies, pszenica, sorgo, ryż i inne zboża

Możesz być narażony na mykotoksyny, jedząc te produkty lub produkty wytworzone ze zwierząt, które jadły zanieczyszczoną paszę.

Czy mikotoksyny w żywności szkodzą twoim jelitom?

Przewlekła ekspozycja na mikotoksyny może powodować długotrwałe skutki zdrowotne, na które może wpływać wpływ tych związków na mikrobiom i tkanki jelit.

Mikotoksyny mogą uszkadzać wyściółkę jelit.

Twoje jelita są wyłożone warstwą komórek zwanych komórkami nabłonkowymi, które są ściśle połączone białkami łączącymi i pokryte barierą śluzu. Białka zapewniają, że żywność i drobnoustroje pozostają w jelitach, a śluz smaruje i chroni tkanki jelitowe.

Mikotoksyny, takie jak ochratoksyna i zearalenon, mogą uszkadzać tę barierę poprzez zmniejszenie produkcji białek łączących i śluzu. Mogą również promować stan zapalny poprzez aktywację odporności jelit i zwiększenie poziomu związków prozapalnych zwanych cytokinami, które mogą uszkadzać lub niszczyć komórki nabłonkowe wyściełające jelita.

Kiedy wyściółka jelit jest uszkodzona, cząsteczki jedzenia, bakterie i toksyny mogą "przeciekać" między komórkami do krwiobiegu i wywoływać reakcje immunologiczne w innych częściach ciała, co może przyczyniać się do zaburzeń zapalnych i autoimmunizacji.

Mikotoksyny mogą zaburzać równowagę mikrobiomu jelitowego

Zrównoważony mikrobiom jest również niezbędny do utrzymania zdrowych jelit. Narażenie na mikotoksyny może jednak wpływać na równowagę mikrobiologiczną na każdym poziomie, od gromady do gatunku. Badania na zwierzętach dotyczące ekspozycji na mikotoksyny wykazały zmiany w strukturze i różnorodności mikrobiomu, które obejmują:

• Mniej pożytecznych bakterii, takich jak Lactobacillus
• Więcej patogenów, takich jak Mycoplasma
• Zmiana proporcji między Firmicutes i Bacteroidetes

Zmniejszona różnorodność i brak równowagi mikrobiologicznej w jelitach zostały powiązane z różnymi problemami zdrowotnymi, w tym chorobami układu krążenia, zaburzeniami autoimmunologicznymi i nieswoistym zapaleniem jelit (IBD).

Czy Twój mikrobiom jelitowy może chronić przed mikotoksynami?

Ale mykotoksyny mogą nie być tak dużym problemem, jeśli masz już zdrową populację drobnoustrojów w jelitach. Korzystne bakterie jelitowe, w tym bakterie kwasu mlekowego, takie jak Lactobacillus, Mycobacterium i Rhodococcus, mogą być w stanie przekształcić mikotoksyny w mniej toksyczne lub nietoksyczne związki, które Twój organizm może bezpiecznie wyeliminować. Badania in vitro pokazują, że niektóre bakterie mogą zmniejszyć stężenie mikotoksyn nawet o 98%. Bakterie i drożdże mogą również usuwać mikotoksyny ze środowiska jelitowego, wiążąc je ze związkami w swoich ścianach komórkowych.

Kilka gatunków probiotyków zostało przebadanych pod kątem ich potencjału do stymulowania usuwania mikotoksyn. Niektóre badania pokazują, że drożdże z rodzaju Saccharomyces i bakterie takie jak Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus plantarum i Lactobacillus pentosus mogą być w stanie rozkładać lub wiązać te toksyczne związki. Potrzebne są jednak dalsze badania, aby zrozumieć, w jaki sposób te szczepy probiotyków mogą wpływać na poziom mikotoksyn u ludzi.

Jak chronić jelita przed pleśnią i mikotoksynami

Wspólna Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa/Światowa Organizacja Zdrowia Komitet Ekspertów ds. Dodatków do Żywności (JECFA) ustalił bezpieczne maksymalne dzienne poziomy spożycia mikotoksyn z żywności. Liczby te, znane jako wartości zalecane dla zdrowia (HBGV), reprezentują najwyższy poziom każdej mikotoksyny, na jaki możesz być narażony dziennie przez całe życie bez zauważalnego wpływu na twoje zdrowie. Ponadto FDA monitoruje poziomy mikotoksyn, aby zminimalizować ryzyko przedostania się zanieczyszczonych produktów do żywności.

Możesz również podjąć kroki, aby zapobiec tworzeniu się pleśni i mykotoksyn na żywności w domu. Aby zmniejszyć ekspozycję:

• Sprawdzaj produkty suche, takie jak ziarna, orzechy i suszone owoce. Wyrzuć wszystko, co wygląda na spleśniałe, odbarwione lub pomarszczone.
• Często sprawdzaj żywność w lodówce pod kątem pleśni. Wyrzuć świeżą, zapakowaną lub przygotowaną żywność z widoczną pleśnią.
• Zamroź niezjedzone resztki w ciągu trzech do czterech dni.
• Nie próbuj usuwać pleśni z miękkich i płynnych pokarmów. Pleśń łatwiej rozprzestrzenia się w tych produktach i nie zawsze jest widoczna.
• Przechowuj suche produkty w szczelnych pojemnikach w chłodnym i suchym miejscu.
• Przenieś zapakowaną żywność, taką jak ciastka, chipsy i krakersy, do hermetycznych pojemników do przechowywania.
• Często czyść szuflady lodówki, pojemniki na chleb i inne miejsca do przechowywania żywności.
• Stosuj zróżnicowaną dietę, aby wspierać zdrowy mikrobiom. 

Referencje:

1. Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa. (2024). Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności (JECFA): Doradztwo naukowe w zakresie zanieczyszczeń żywności i naturalnych toksyn. Światowa Organizacja Zdrowia.
2. Gasperini, A. M., Faccenda, D., & Garcia-Cela, E. (2025). Rozwikłanie wpływu mikotoksyn na zdrowie jelit: implikacje dla nieswoistego zapalenia jelit. Current Opinion in Food Science, 64, artykuł 101316. 
3. Liew, W.-P.-P., & Thanusha, S. (2020). Mikotoksyny: Występowanie, toksyczność i strategie łagodzenia skutków. Toxins, 12(12), Artykuł 760. 
4. Pedroza Matute, S., & Iyavoo, S. (2023). Odkrywanie mikrobioty jelitowej: Wybory dotyczące stylu życia, powiązania z chorobami i osobista genomika. Frontiers in Nutrition, 10, artykuł 1225120.
5. Piotrowska, M., Śliżewska, K., & Żakowska, Z. (2021). Deoksyniwalenol i zearalenon: Zmiana profilu mikrobioty jelitowej. Frontiers in Microbiology, 12, artykuł 643639. 
6. Schreiber, F., Balas, I., Robinson, M. J., & Bakdash, G. (2024). Kontrola granic: Rola mikrobiomu w regulacji funkcji bariery nabłonkowej. Cells, 13(6), artykuł 477. 
7. Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków. (2023). Mikotoksyny w żywności: Wytyczne regulacyjne i kontekst. Departament Zdrowia i Opieki Społecznej Stanów Zjednoczonych.
8. Amerykańska Służba Bezpieczeństwa i Kontroli Żywności. (2024). Resztki i bezpieczeństwo żywności: Podstawy przechowywania, obchodzenia się i chłodzenia. Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych.
9. Vila-Donat, P., Marín, S., Sanchis, V., & Ramos, A. J. (2021). Przegląd zdolności różnych technik przetwarzania żywności do modulowania mikotoksyn. Food Control, 121, artykuł 107620. 
10. Światowa Organizacja Zdrowia. (2023, 1 grudnia). Mikotoksyny: Arkusz informacyjny. Newsroom Światowej Organizacji Zdrowia.